Champignons 07.10.2020
Comment vérifier la saveur ?

Pour être sûr d’identifier correctement un champignon, toutes les observations et caractéristiques doivent correspondre très exactement aux descriptions et photographies des guides d’identification. Il n’est pas rare qu’un champignon comestible ne se distingue de son sosie vénéneux que par une ou deux caractéristiques.

Les couleurs du chapeau et du pied ne peuvent être retenues comme des critères absolus car elles varient et évoluent chez de nombreuses espèces pendant leur courte phase de croissance et selon les conditions atmosphériques. L’odeur et le goût sont des critères d’identification importants pour les champignons, car ils sont parfois distinctifs et très prononcés.

Si l’on goûtait autrefois sans aucune précaution la chair des lactaires, bolets et autre champignons, la prudence est aujourd’hui de rigueur, notamment à cause du risque d’échinococcose par ingestion d’œufs d’Echinococcus multilocularis, un ver parasite du renard. Il vaut donc mieux limiter au maximum les tests gustatifs, et même y renoncer totalement dans les régions infestées.

Quelques conseils pratiques:
Ne goûter que les carpophores parfaitement propres et indemnes
Ne goûter le lait ou les lamelles qu’avec la pointe de la langue avant de mastiquer un petit morceau de chair. Certains lactaires et russules ont une chair au goût poivré très piquant dont la brûlure subsiste longtemps dans la bouche.
Ne jamais avaler le morceau de chair, mais toujours le recracher entièrement après quelques secondes. L’ingestion d’un morceau même minuscule d’un champignon vénéneux peut être très dangereuse pour la santé.

En guide de rappel, seuls des champignons dûment déterminés et contrôlés permettent d'éviter une intoxication !

Sources :
Quel est donc ce champignon?, Markus Flück, Editions Nathan 2010, p11
Champignons comestibles et sosies toxiques, H.E. Laux, Editions Vigot 2007